Показать сообщение отдельно
Старый 06.11.2014, 10:34   #11
Эльфия
Оксана. Лесная фея
 
Аватар для Эльфия
 
Регистрация: 12.08.2011
Адрес: Страна Чудес
Сообщений: 3,854
Благодарностей: 1,892
По умолчанию

Цитата:
чем закваска для ряженки отличается от закваски для сметаны или творога...
Девочки , давайте я немного проясню разницу, она заключается в составе этих самых молочно-кислых бактерий, которые входят в состав. Например ряженка содержит только термофильный стрептококк - Streptococcus thermophilus.

Сметана содержит также молочно-кислые бактерии , НО в другом наборе :
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,

Streptococcus thermophilus.


Творог:
(Lactococcuslactissubsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Streptococcus thermophilus)

Йогурт:
Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (болгарская палочка)


Как видите сметана и творог имеют разный состав по бактериям, и у них будет разное соотношение каждой культуры (в зависимости от потребностей потребителя) а соответственно разный результата на выходе. % содержания жира молока влияет только на жирность, а вот количество "сухих" веществ, тобишь колличество белка будет влиять на консистенцию. Есть такие виды йогуртов в которые рекомендуют добавлять сухое молоко дополнительно или обычное выпаривать на 20-30%. Именно это будет делать продукт более "плотным" , чтоб сгусток можно было "разрезать" ложкой. Из разведенного водой молока такого не получить.

Аналогично и с творогом, чем больше "развели" производители молоко водой, тем больше сыворотки получите и меньше самого творога. Так что качество молока на первом месте.



К вопросу о разнице ренина, закваски для творога и закваски для сыров рассольных"

Есть кисломолочные бактерии, которые отвечают за "вкусовой букет" к ним можно отнести Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Так вот если приготовить творог с помощью Ренина и закваски для творога)они будут иметь разные вкусы, хотя и то и то творог. Вот вспомните вкус домашнего творога (ренини не используется) -просто кисломолочный и вкус того, что продают в магазине (иногда за уши не оттянешь) . Вот здесь и поигрались "ароматические " молочно-кислые бактерии, формирующие сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Творог можно сделать на ренине. Ренин - фермент формирующий зерно/сгусток, но вкус будет "проще", чем на закваске.

Или второй пример брынза . Бывает просто соленая (скорее всего использовали ферменты ) , а бывает ароматная , а не только соленая. - здесь использовали закваски для сыров, которые содержат большой набор лактобактерий. Но с другой стороны именно Ренин имеет широкий спектр применения, и конечно, у каждого свои вкусовые предпочтения.

Как видите разница есть. Подробнее обсудим позже.
__________________
Никогда не говорите: «Я ошиблась». Говорите: «Надо же, как интересно получилось!»
Эльфия вне форума   Ответить с цитированием
Поблагодарили: 1