Мыло из основы. Поговорим о съедобных добавках.

[ARTA64]

Девочки, давайте здесь разбираться со сложностями, которые бывают при использовании съедобных добавок в мыле из основы.

Вот у меня возникли сложности с шоколадным мылом. Не могу справиться с налётом.
Нана мне помогла - дала прекрасную ссылку.

Выкладываю содержимое ссылки здесь, чтобы мы все вместе могли выработать стратегию борьбы с этим налётом.

[ARTA64]

Что нужно знать о шоколаде

В этой статье мы ответим на несколько вопросов:

• Как хранить шоколад и почему.
• Как правильно расплавить шоколад.
• Как и для чего темперировать шоколад?
• Каковы идеальные температуры для помещений, форм и начинок?
• Как охладить шоколад.
• Как хранить готовые продукты.

Как хранить шоколад.

Шоколад чувствителен к влажности, запахам и, когда он контактирует с воздухом и светом, то окисляется. Шоколад должен быть защищен от света и воздуха и должен храниться в холодном сухом месте, при стабильной температуре между 12 и 20°C. Всегда помните, что упаковка, в которой хранится шоколад, должна быть закрыта.

Как распустить шоколад.

Шоколад нужно распускать при температуре от 40 до 45°C. Шоколад нельзя подвергать прямому воздействию источников тепла. Шоколад лучше всего распускать в духовке с точно регулируемой температурой или на водяной бане, чтобы равномерно довести до температуры между 40 и 45°C. Это идеальная температура для начала процесса темперирования.

Как темперировать шоколад. Для чего нужно темперирование?

Цель темперирования шоколада - кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым.

Темперирование на мраморной плите

1. Распустите шоколад при температуре между 40 и 45°C в микроволновой печи (предпочтительно) или на водяной бане.
2. Вылейте 2/3 массы на холодную мраморную поверхность.
3. Вымешивайте шоколад с помощью шпателя и скребка.
4. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура +27С): кристализация началась. Вы увидите ’сосульки’, стекающие со шпателя(*).
5. Влейте кристализованный шоколад в емкость с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
6. Шоколад готов к работе. Если шоколад загустеет, слегка подогрейте его до рабочей температуры. Всегда выполняйте проверку: окуните кончик ножа или кусочек пергамента в шоколад, если шоколад правильно темперирован, он застынет за 3 минуты при температуре около 20°C.

(*) Если на плиту вылить весь шоколад, его нужно вымешивать до тех пор, пока температура не опустится на 1-2 градуса ниже рабочей.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.
1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.

Темперирование в микроволновой печи

Метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах.
1. Поместите немного Каллет в пластиковую чашу.
2. Установите максимальную мощность микроволн 800-1000 Вт. Поставьте чашу в микроволновую печь и начинайте "распускать" каллеты.
3. Через каждые 10-15 секунд доставайте чашу и перемешивайте каллеты. Не допускайте перегрева выше 34С для темного и 30-31 для молочного и белого шоколада! Пользуйтесь точными термометрами (пирометрами).

И наконец, несколько хитростей:

1. Как проверить кристализацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа или полоску пергамента. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.
2. Что делать, если шоколад слишком загустел?
После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристалов масла какао. Сверх-кристализованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?
Это просто: поднимите температуру добавив более горячего шоколада и хорошо перемешав или подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристалы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.

Какова идеальная температура для помещения цеха форм и начинок?

• Идеальная температура воздуха в цехе ± 20°C
• Начинки: температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада (там, где это возможно). Если разница между температурой начинки и температурой шоколада слишком велика, это повлечет за собой нарушения в кристализации масла какао и конечный продукт будет матовым и неустойчивым к воздействию температуры. Наилучший результат достигается, когда температура начинки примерно на 5°C меньше, чем температура шоколада.
• Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в цехе (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном). Следите, чтобы температура формы не превышала рабочей температуры темперированного шоколада. Эти предосторожности помогут Вам получить великолепный результат.
• Важное замечание: шоколад может продолжать остывать, пока вы работаете. Это вызвано быстрым увеличением количества кристалов масла какао. Решением проблемы может стать добавление небольшого количества подогретого шоколада или повышение температуры.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста также отметьте, что в течение охлаждения форм, вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Как хранить готовый шоколад

Как и шоколадное сырье, готовые изделия чувствительны к температуре, неприятным ароматам и вкусам, свету и воздуху, влажности и времени хранения. Вот типичные проблемы, которые могут произойти в процессе хранения:

Жировое поседение

Эта проблема вызвана тонким слоем жировых кристалов на поверхности шоколада. Шоколад теряет блеск, и на поверхности появляется мягкий белый слой. Этот слой делает шоколад неприятным на вид. Причина жирового поседения - перекристализация масла и/или перемещения жиров начинки в слой шоколада. Хранение при постоянной температуре предупреждает появление жирового поседения.

Сахарное поседение

В сравнении с жировым поседением, сахарное поседение состоит из грубого и нерегулярного слоя на поверхности шоколада. Сахарное поседение вызвано конденсатом, например когда шоколад вынут из холодильника и влажность конденсируется на его поверхности. Конденсат растворяет сахар в шоколаде. Тогда, когда вода испаряется, сахар остается на поверхности шоколада в форме больших, нерегулярных кристалов. Это придает шоколаду неприятный вид. Сахарное поседение может быть предотвращено, если избегать резких изменений температуры при перемещении шоколада из холодного места в более теплое (таким образом предотвращая конденсат). Шоколадные продукты, принесенные из холодного места должны быть выдержаны в более теплой комнате в течение некоторого времени перед открытием упаковки. Таким образом, можно избежать конденсата. Для шоколада жизненно важно быть сохраненным при идеальных условиях максимально долго, не получая дефектов или распада.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
- белый шоколад: 12 месяцев
- молочный шоколад: 18 месяцев
- темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением. Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке. Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов. Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.).



Возможные проблемы

1. Сложности с выниманием из формы.

• Плохо темперированный шоколад.

• Температура охлаждения формы высока

• Слой шоколада слишком тонкий

________________________
Смотри «темперирование»
Смотри «охлаждение»
Используйте менее текучий шоколад


2. Белый или серый налет на шоколаде

• Охлаждение слишком медленное

• Плохо темперированный шоколад

• «Сверх-кристализованный» шоколад

__________________________________
Смотри «охлаждение»
Смотри «темперирование»
Смотри «темперирование»

3. Трещины на формованном шоколаде

• В холодильнике слишком холодно

• Слой слишком тонкий и охлажден быстро

_________________________________
Смотри «охлаждение»

4. Матовая поверхность на формованном шоколаде

• «Сверх-кристализованный» шоколад

• В холодильнике слишком холодно

• Форма слишком холодная

• Форма не слишком чистая

__________________________________
Смотри «температура шоколада»
Смотри «температура в холодильнике»
Смотри «температура формы»
Смотри «очистка форм»

5. Загустение массы во время работы

• Чрезмерная кристализация шоколада

____________________________________
Добавьте температуру
Добавляйте понемногу более теплый шоколад.
Не добавляйте масло какао.

6. Поверхность не блестит

• Начинка слишком холодная

• В цехе или в холодильнике очень холодно

• Шоколад неправильной температуры

_____________________________________
Смотри «температура форм»
Смотри «температура в цехе»
Смотри «темперирование»

7. Грязные формы
Отпечатки пальцев внутри формы
Формы испачканы в начинке
Грязь в форме
Плохо темперированный шоколад
Холодные формы
________________________________________
Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки
или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны.
Смотри «темперирование»
Смотри «температура форм»

[ARTA64]

В общем, из статьи понятно, почему у нас на мылках есть налёт. Температура плавления и температура охлаждения - всего то)))))))))))))))))))

Но при технологии изготовления наших пироженок нам всё равно надо это учитывать, чтобы радовать близких, друзей, знакомых, коллег, и покупателей прекрасной шоколадной глазурью, а не краской.

теперь вот нужно придумать, как вводить в ещё горячую основу растопленный, но более холодный шоколад так. чтобы он не кристаллиховался раньше времени.


У кого какие мысли?

[Сапфира]

я его (тертое какао)натираю в разогретую основу(но не сильно,когда еше кубик не расплавленный плавает)..и все это перемешиваю..он замечательно расходиться в теплой основе.. и налет редко появляется..

[ARTA64]

Девочки, вот сижу я вся в раздумьях, и думаю эту думу, и думаю.
Опыта то маловато.

Прочитала только что в интернете, что баттеры крупятся из-за того, что бывает - тают при перевозке. Поэтому и кристаллизуются, типа.

Так вот, там, не смотря на то, что пишут - его темпера плавления 40 градусов, тут же советуют ши плавить до 80 градусов (!), и сразу в холодильник.
Типа, если будет остывать при комнатной - точно закрупится.....................

Ну вот кому верить то?

Я прямо расстроилась. Только в голове всё устаканилось, только я к какао приспособилась, и к ши вместе с ним. Хотя у меня только 1 раз то всегоши и закрупился - но кто ж его знает, не последний, видимо)))))))

[uspeshnaja ledi]

Таня, мне в свое время советовали изделия с Ши "принудительно" охлаждать,перед разлитием, т.е. типа на водяной "холодной бане" помешивая, а потом в холодильник. Конечно не до такого состояния,чтобы у стенок затвердевало)))Делала так бальзамы для кутикулы, понравился результат.

[uspeshnaja ledi]

А вот про белый налет при добавлении тертых какао-бобов даже не знаю,что написать. тоже в поиске идеального внешнего вида при хранении. Вот в шоколадных гелях для душа отлично сохраняет внешний вид
Хотя клиенты говорили,что если в массажные плитки мало добавляла какао-бобов,то налета не было, а если для шоколадного обертывания делаю,то при залеживании все-равно белеет,но всем и так очень нравится)

[ARTA64]

Оля, наверное когда бобов много, надо темперировать дольше что ли.
В статье они это делают на холодных плитах мраморных.
Вот я подумала, может на холодной бане растирать, или взбивать всё это?
Только ж ведь застынет раньше, чем разольём в формочки((((((((((((((((

Поэтому ещё 1 мысль есть:
А если их - какао, бобы какао, и ши отдельно топить на низкой температуре, потом темперировать эту смесь долго, и только потом уже опять топить и вливать в уже растопившуюся и подостывшую основу?
Или затемперировать эту смесь долго, а вводить не грея дополнительно, в растопленную горячую основу?

Пишут же, что после переплавки исчезает эта зернистость и налётность. А тут как раз переплавка и будет.

Или вообще приготовить такую смесь заранее, и просто отщипывать - когда надо, а?
Заодно и видно по смеси будет - закрупится или нет? И про налёт - тоже.

[ARTA64]

Кстати, девочки, вычитала, что и пальма, и кокос, тоже могут крупиться.............