Обсуждения, вопросы по кисло-молочным продуктам

[дашутка]

В магазине появился новый раздел "Нутрицевтика", в котором есть подраздел "закваски".
уже брала йогурт, сделала на батарее 2 банки по 450 г , очень понравился. Добавляла чернослив и отруби. Дети едят с сахаром, а когда не видят процесс, с медом. Хочу попробовать делать в мульте, потому что батареи работают не весь год. У меня панасоник, функции "йогурт" нет, и температурного режима в других опциях я не знаю.
если есть какие-то наработки, подскажите, пожалуйста. У мамы мультя с функцией "йогурт", в скором времени пойду к ней делать, позже отпишусь.

[olga_a]

Я много лет делаю на батарее зимой (удобнее конечно с регулируемыми батареями) и на солнышке летом (если солнышка нет ставила в теплую воду). Всегда была йогуртница, но она не прижилась у меня (и говорят они со временем, достаточно быстро, начинают перегревать йогурт). Считаю впустую потраченные деньги на йогуртницу. Есть функция и в мульте, но тоже не пробовала - за ненадобностью. В мульте делаю топленое молоко, а потом заквашиваю ряженку. А вообще и при комнатной температуре (21-26 градусов) получается - только процесс затягивается еще на несколько часов. Первичная закваска чуть дольше квасится, а уж когда добавляешь готовую может и за 3-4 часа быть готова.

[olga_a]

А еще я делаю мороженное из йогурта детям. Мои плохо едят йогурты. Поэтому я заквашиваю сливки. Мешаю с ягодой (в зависимости какое они хотят: Один любит клубничное, другой банановое) и сгущенкой (или сахар) и в мороженицу. Очень любят.

[дашутка]

Вот я люблю смузи - Ингредиенты для "Смузи с овсяными хлопьями":
Хлопья овсяные (можно использовать хлопья и гречневые, рисовые, смесь хлопьев и.т.д) — 1-2 ст. л.
Банан — 1 шт
Мандарин (или апельсин) — 1-2 шт
Йогурт (классический, без добавок) — 100-150 г
Вода — 2-3 ст. л.
Мандаринов можно взять 1-2 шт. на один банан (если апельсин, то одного достаточно).
Банан очистить от кожуры и нарезать дольками.
Йогурт должен быть без добавок, чтобы хорошо оттенить вкус фруктов.
Хлопья залить кипятком и оставить немного настояться, пока подготавливаются остальные ингредиенты.
Мандарин очистить от косточек, плёнок и перегородок, хотя можно просто выдавить сок.
Банан придаёт сладость, если нужен вкус покислее и пикантнее, смело добавляйте больше цитрусовых.
Все ингредиенты поместить в блендер и взбить на средней скорости 5-7 минут, до однородности.

Подавать необходимо сразу, после приготовления.

А еще туда можно добавить семечки - тыквы, льняные и отруби.

[Kira]

Есть такой термос фирмы Тескома с широким горлом. Он состоит из собственно термоса, пластиковой колбы для бульона, пластиковой миски для второго блюда и крышки для миски, все это завинчивается крышкой термоса. Вот в этом термосе я делаю йогурт. У меня термос на 1л, наливаю в колбу молоко 42 град., вношу закваску и через 3 часа йогурт готов, колбу закрываю крышкой и убираю в холодильник. Хочу попробовать закваски из нашего магазина.

[Agomeda]

Я оставляю в отключенной духовке на ночь, там температура около 40С держится пару часов. С утра чудесный йогурт, нарезал фруктов, засыпал сухой сок и полезный продукт готов

[Эльфия]

Кстати у меня было очень много грудного молока и я из него детям делала йогурт.

Я йогурты делаю дома уже больше 6ти лет.
Про йогуртницы и мультиварки речи не было раньше и я нагревала молоко до 40 градусов и вместе с закваской переливала его в бутылек (предварительно нагретый, чтоб не забирать температуру у молока), укутывала бутылек в одеяло и на утро отличный йогурт.
Делала из собранных с домашнего молока сливок сметану тоже делала.

[Kira]

Купила закваски и уже сделала сметану. Понравилась всем, в том числе и кошке, она не ест покупную. Похоже я такую сметану только в советское время пробовала. Еще купила закваску для творога, не могу себе представить творог с жирностью 18%, добавляют масло неизвестного происхождения. Буду покупать еще закваски.

[Nepa]

У меня много вопросов.
Хотелось бы состав всех заквасок знать и количество бактерий: я, например, не пойму, чем закваска для ряженки отличается от закваски для сметаны или творога... Для меня это раньше было одно и то же и зависело только от молока и сливок, а не от заквасок... Расскажите, кто знает.
И вот что такое "ренин"? Это сыр? Какие там бактерии или грибки? Его как творог делать?

[Kira]

Я купила закваски в нашем магазине. Написано производство фирма Лактина Болгария, 1 пакет на 1-3 литра молока. Такие закваски продаются и в других магазинах. Состав можно посмотреть на официальном сайте фирмы Лактина. Сыр никогда не делала, а вот сметану и йогурт делаю, моя бедная мультиварка работает теперь без перерыва, то бульон варит, то сметану . Сметана у меня заквашивается за 4 часа, йогурт тоже за 4 часа. Сметану у меня любят больше, делаю из 10% сливок и из 20%. Сейчас остановилась на 10%, так как на густоту продукта жирность не сказывается. Творог еще не пробовала, но к покупным творогам у меня доверия нет совсем, жирность там регулируют пальмовым маслом. Йогурты и сметана на этих заквасках в первую очередь укрепляют иммунитет. Я это знаю очень хорошо. Столкнулась с этой проблемой. Когда были совсем кранты у родственницы, и ей сказали что иммунитет на нуле от такой работы и всего остального, то приводили в чувство (лечилась в очень серьезной клинике стационарно) именно этими бифидобактериями, в концентрате естественно, квашенной капустой и никаких иммуномоделирующих таблеток. На пороге осень и свежие, полезные бактерии нам нужны. Всем советую.

[Эльфия]

чем закваска для ряженки отличается от закваски для сметаны или творога...

Девочки , давайте я немного проясню разницу, она заключается в составе этих самых молочно-кислых бактерий, которые входят в состав. Например ряженка содержит только термофильный стрептококк - Streptococcus thermophilus.

Сметана содержит также молочно-кислые бактерии , НО в другом наборе :
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Streptococcus thermophilus.


Творог:
(Lactococcuslactissubsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,

Streptococcus thermophilus)

Йогурт:
Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (болгарская палочка)


Как видите сметана и творог имеют разный состав по бактериям, и у них будет разное соотношение каждой культуры (в зависимости от потребностей потребителя) а соответственно разный результата на выходе. % содержания жира молока влияет только на жирность, а вот количество "сухих" веществ, тобишь колличество белка будет влиять на консистенцию. Есть такие виды йогуртов в которые рекомендуют добавлять сухое молоко дополнительно или обычное выпаривать на 20-30%. Именно это будет делать продукт более "плотным" , чтоб сгусток можно было "разрезать" ложкой. Из разведенного водой молока такого не получить.

Аналогично и с творогом, чем больше "развели" производители молоко водой, тем больше сыворотки получите и меньше самого творога. Так что качество молока на первом месте.



К вопросу о разнице ренина, закваски для творога и закваски для сыров рассольных"

Есть кисломолочные бактерии, которые отвечают за "вкусовой букет" к ним можно отнести Lactococcus lactis subsp. cremoris.

Так вот если приготовить творог с помощью Ренина и закваски для творога)они будут иметь разные вкусы, хотя и то и то творог. Вот вспомните вкус домашнего творога (ренини не используется) -просто кисломолочный и вкус того, что продают в магазине (иногда за уши не оттянешь) . Вот здесь и поигрались "ароматические " молочно-кислые бактерии, формирующие сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Творог можно сделать на ренине. Ренин - фермент формирующий зерно/сгусток, но вкус будет "проще", чем на закваске.

Или второй пример брынза . Бывает просто соленая (скорее всего использовали ферменты ) , а бывает ароматная , а не только соленая. - здесь использовали закваски для сыров, которые содержат большой набор лактобактерий. Но с другой стороны именно Ренин имеет широкий спектр применения, и конечно, у каждого свои вкусовые предпочтения.

Как видите разница есть. Подробнее обсудим позже.

[дашутка]

Сделала йогурт из сливок, получился прямо желейной консистенции, так он мне понравился... Детям с лимонным соком, ванилином и сахаром взбила, им тоже понравилось

[Фунтик]

Сделала биойогурт , пришла сказать спасибо от всего семейства. Это вкуснейший йогурт, густой, без кислинки. Удивило, что он такой густой получился, учитывая что молоко было бюджетное из АШАНА. Делала в мультиварке. Хочу следующую партию сделать в выхи и из нее десерт желейный сварганить.

[Эльфия]

А мои любят в биойогурт добавить мелкорубленую зелень, чеснок и немного подсолить. И такой соус наминают с мясом и черным хлебом.

[aukuba]

[B][Эльфия/B] брынза настоящая делается с применением сычужного фермента - содержимого сычуга двухнедельных козлят или ягнят. А соленая от того что ее таким образом закладывают на хранение: кружки брынзы укладывают в соленую воду, вода должна быть такой соленой, чтоб сырое яйцо плавало, чем дольше в ропе хранится брынза, тем она соленей. Меня так учила бабушка, так я и делаю брынзу из козьего молока. А творог делаю из прокисшего молока, только с козьего очень хлопотно сливки собирать.