Ряженка и варенец — это необычайно вкусные и ароматные молочнокислые продукты, которые получают путем сквашивания топленого молока методом прямого внесения кисломолочных бактерий.
Ряженка и варенец - это ближайшие родственники. Оба напитка готовят из топленого молока, разница в жирности готового продукта. Варенец готовят из цельного молока с дополнительным добавлением сливок, в то время как ряженка менее калорийна и может быть сделана из молока любой жирности.
Ряженка прекрасно усваивается, нормализует микрофлору кишечника, препятствует размножению гнилостных бактерий, повышают иммунитет. Молочная кислота, которая в ней содержится, стимулирует отделение желчи и возбуждает аппетит, при этом достаточно эффективно борется с патогенными микроорганизмами. Ежедневное употребление ряженки отличная профилактика остеопороза, поскольку в нем содержится 20 % от суточной нормы фосфора и 25 % от суточной потребности в кальции.
Использование непосредственно термофильного стрептококка улучшает качество готового продукта, так как полисахариды, которые производимые этой флорой способствуют образованию однородной, плотной консистенции молочных продуктов, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей способностью, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки).
Вкусовые качества: нежный, ароматный с характерным вкусом топленого молока, сгусток плотный.
Состав: Молочнокислые бактерии :
Streptococcus thermophillus
Кол-во КОЕ/гр. Не менее 1*107
Способ приготовления ряженки:
Традиционный молочный продукт готовился исключительно в печи. В глиняную посуду наливали молоко и ставили в печь для выпаривания. При этом молоко не должно вскипать, а лишь томиться, испаряя влагу. Испарив до трети воды, молоко становилось густым.
Во время томления молочные белки взаимодействуют с молочными сахарами, образуя новые вещества – меланоидины, придающие продукту темноватый кремовый оттенок и вкусовую устойчивость.
Молоко можно использовать как из магазина (в том числе уже "топленое "4%) так и домашнее.Молоко кипятим на очень маленьком огне, в посуде с толстыми стенками и дном, до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету ("топленым"). При этом следим, чтобы молоко не пригорело и непрерывно его помешиваем.
Охладить до температуры 33 – 42 °С. (оптимально 37°С), проверяем температур на запястье (неощутимо).
40 - 42 ºС - 5 - 6 часов;
36 - 38 ºС - 7 - 9 часов;
33 - 34 ºС - 9 - 11 часов, если возможно ночное сквашивание.
Высыпать содержимое пакетика и тщательно перемешать. Полученную смесь перелить в термос, мультиварку или поставить к батарее (создав теплое место для сквашивания)и оставить на 7 – 8 часов при температуре 37°С. Сквашивание проходит только при поддержании постоянной температуры, снижение ведет к замедлению процесса. При использовании йогуртницы пользуйтесь инструкцией, прилагаемой к данной модели. Если указанный срок закваска не сработала, поставьте ёмкость в теплую воду, 40С на 15-20 минут, продукт приобретет густоту
Готовность продукта определяется по вкусу и состоянию сгустка (должен быть в меру плотным). Готовый продукт можно перемешать. Ряженка приобретает окончательную консистенцию (густоту) и формировать ароматическую композицию в течение последующих 4 часов, находясь в холодильнике.
Возможные ошибки:
1. высокая температура и длительное сквашивание может провоцировать отделение сыворотки.
2. Процесс сквашивания не происходит своевременно: не прокипячено молоко, недостаточная температура или время сквашивания.
3. термофильный стрептококк крайне чувствителен к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину (его можно использовать для обнаружения антибиотиков в молоке), поэтому если ряженка не получилась, возможно вина в качестве молока.
