Закваска для сыров группы "Паста филата" (типа Сулугуни, Чеддер, Моцарелла, Чечил )

[Эльфия]

Закваска для сыров группы "Паста филата" (типа Сулугуни, Чеддер, Моцарелла, Чечил )

К сырам типа «ПАСТА ФИЛАТА» (с чеддеризацией сырной массы) относятся: Качкавал, Сулугуни, Чеддер, Слоистый, Моцарелла, Чечил Славянский, Охотничий, и др.

Название «паста филата» имеет итальянское происхождение , означает «вытянутый сгусток» или «пряди пасты». Это связано с тем, что сырную массу нагревают и вытягивают процессе изготовления сыра. После вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают.


Описание заквасочной культуры: представляет собой комбинацию термофильных штаммов молочнокислых бактерий для приготовления производственной закваски или непосредственного внесения в смесь. Их использование позволяет получить многообразие различных видов сыров заданного качества в зависимости от особенностей технологии.

Состав:
Lactococcus lactis subsp. laсtis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. laсtis biovar diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. сremoris,
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum,
Lactobacillus helveticus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Streptococcus thermophilus

Режимы сквашивания: Т закв. – 32 - 36 0
Время сквашивания для производственной закваски 9 - 12 ч.
Время активизации для прямого внесения закваски 2 – 3 ч.

Выход готового продукта из 10 л. молока : 1200-1400 грамм сыра

Потребительские свойства рассольных сыров:
- Сыр- источник кальция и белка, который просто незаменим для нашего организма.
- Рассольные сыры низкокалорийные - залог сбалансированного питания для людей ведущих здоровый образ жизни и допустим при любой строжайшей диете.
- Прост в приготовлении в домашних условиях, не требует специального оборудования.
- Широкая палитра сортов сыра, которая украсит и дополнит Ваш рацион.

[Фунтик]

Девочки, кто-нибудь из форумчан пробовал дома делать сыр? Очень хочется попробовать сделать домашнюю моцареллу.

[Эльфия]

Сыр дома-очень занятное дело. Я понемногу экспериментирую. Одним словом очень занятный процесс. Только нужно иметь не только закваску, но и молокосвертывающий фермент. Я использовала реннин. И еще нужен термометр.

[Фунтик]

Посмотрела очень много роликов и мастерклассов с пошаговыми фото , где делают домашнюю моцареллу. Все вроде понятно и легко, единственное что меня смутило это то, что ее делают без закваски. Это "упрощенная" моцарелла получается?
И созрел технический вопрос когда вносить закваску?

[Эльфия]

Это "упрощенная" моцарелла получается?

Упрощенная" - идеальное определение. Для того чтобы оценить ее важность при приготовлении моцареллы да и любого другого сыра достаточно вспомнить какая разница вкуса у домашнего кислого молока и йогуртов с использованием бактериальных заквасок и вспомним вкус обычного творога и творога с на специальной закваске . Я детеныша за уши от творога оттянуть не могу

И созрел технический вопрос когда вносить закваску?

Закваску вносят в подготовленное молоко. Причем я встречала 2 варианта :
1. сухая закваска всыпалась в молоко
2. в молоко вводили производственную закваску (предварительно в 100мл молока вносили культуру и помещали в комфортную среду 32-36 градусов для созревания на 6-8 часов)

Кстати вот из описания

Режимы сквашивания: Т закв. – 32 - 36 0
Время сквашивания для производственной закваски 9 - 12 ч.
Время активизации для прямого внесения закваски 2 – 3 ч.

Я использовал 2-й способ.

И уже после внесения закваски и хлористого кальция вводят раствор реннина.

[Камелия]

А для чего хлористый кальций, это для придания пользы обогащают кальцием? Я когда-то еще на молочной кухне покупала творог с добавлением кальция.

[Эльфия]

для чего хлористый кальций, это для придания пользы обогащают кальцием

Творог сам по себе богат кальцием, причем не ионизированным, а комплексами с животными белками. Цель абсолютно иная.
Кратко увеличивает выход готового продукта, за счет повышения плотности сгустка, сыроватка отходит абсолютно прозрачная, без мутности, т.е весь белок связан.

Хлористый кальций не только обогащает молоко положительными ионами кальция, но и снижает рН, т. е. увеличивает число положительных ионов водорода. Поскольку оба эти явления имеют одно и то же направление, то полагают, что добавление хлористого кальция может значительно ускорить свертывание. Таким образом, можно значительно повысить скорость свертывания, сэкономив при этом препарат сычужного фермента.

Добавление хлористого кальция до пастеризованного молока обязательно, поскольку такое молоко свертывается медленно и не образует плотного сычужного сгустка. Хлористый кальций некоторой степени восстанавливает исходный до пастеризации солевой состав молока, компенсирует утраченный кальций. Но главная его действие заключается в подкислении молока — снижение рН молока приводит к улучшению свертывания. Дозировка хлористого кальция определяется свойствами молока. Его обычно добавляют 15 — 40 г на 100 кг молочной смеси.

Хлористый кальций покупала аптечный 10% раствор в ампулах. 10%, то есть в 1 ампуле 10 мл содержится 1 г хлористого кальция.

[Фунтик]

А детям такой сыр давать можно, хлористый кальций это безопасно ? , вдруг "переборщим"?

[Эльфия]

Нет.

Хлористый кальций в некоторой степени восстанавливает исходный до пастеризации солевой состав молока, компенсирует утраченный кальций.

т.е весь восстанавливает до нормы необходимой для правильного протекания биохимических процессов , а излишек ионов кальция останется в сыроватке.
Кстати для того чтобы из сыра , который солится/хранится в рассоле , кальций не "вымылся" , в сам рассол (тузлук) также добавляют хлористый кальций из расчета 40мл 10% раствора на 1л воды..

Кстати это касается не только моцареллы, а всех видов сыров.
Как приготовить 20% рассол
Растворите 1 литр воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

[Elena75]

Эльфия, Оксана, а можно прям подробный рецептик? Как сыр делать? Хочу попробовать домашнюю моцареллку

[Эльфия]

Я делала так:

1. Подготовка молока: Молоко (коровье)подогреть до 36-37 градусов.

2. Добавляем хлористый кальций из расчета 1,5-4 мл (ампульного 10% раствора) на 1л молока. Хорошо перемешать молоко.

3. Внесение закваски можно делать 2-мя способами:
А. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску , дала постоять 3 -5 минуты, затем перемешала весь объем молока большой ложкой. Накрыв крышкой оставила зреть молоко на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
Б. В теплое молоко (около 100мл) всыпала закваску и давала ей созреть при температуре 32-36 градусов как йогурту. И эту готовый "йогурт" вводила в подготовленное молоко.

4. Добавление ренина. Необходимое количество раствора (по инструкции так как он продается в порошке) фермента капала и предварительно растворяла в 50 мл холодной воды . Эту воду вливала в молоко и перемешиваем. Оставить при температуре около 35 градусов (на паровой бане, накрыв крышкой ) на 30-45 минут для образования плотного сгустка. Если молоко более холодное, то процесс образования сгустка может занять до 75 минут.

5. Проверяем сгусток. на скол. Края скола должны быть ровными, сгусток плотный и отделятся должна сыроватка прозрачная с зеленоватым оттенком. При необходимости дать еще постоять минут 10.



6.Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин.

Или еще вариант для более быстрого отделения сыворотки: подогрев до 40 градусов, причем нагревать нужно медленно так чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно, через 3-5 мин; потом, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
Когда температура достигнет 40ºС, оставьте всю массу в покое на 10 минут для осаждения сырного зерна.

7. Созревание зерна. Часть сыроватки сливаем, оставила только чтоб сырное зерно было покрыто. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня. Каждый час помешиваем, чтоб сырное зерно не склеилось.

8. Удаляем сыроватку. Для этого можно использовать марлю, но мне очень нравятся медицинские одноразовые шапочки. Шапочку выкладываем в дуршлаг и выкладываем сырное зерно даем стечь под своим собственным весом, если объем кальи маленький немного отжать можно.

9. Плавление и придание формы. Сначала надо сделать пробу. Оторвать кусочек массы и опустить в воду с температурой 82-85 градусов. Когда масса нагреется приблизительно до 55 градусов попробовать ее растянуть, если тянется , значит можно приступать к формированию шариков.
Сырное зерно вынять из дуршлага порезать на кусочки около 1,5 см. Кусочки, погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в кастрюле должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания,а затем вымешивают (вытягивают и складывают, придавая форму прядей) до пластичного однородного состояния. Мнем, растягиваем и складываем массу, пока она не станет гомогенной. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.
Поскольку работать с горячей массой придется рекомендую подготовить тканевые перчатки , а поверх резиновые.
Потом из пластичной массы формируем шарики. Поищите видео , де вылавливают шарики из "кулачка" между большими и указательными пальцами. Готовые шарики опускают в холодную воду на 30-60 минут.


10. Посолка: Использовала для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол (на сыворотке) с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.

Приятного аппетита. Кушать можно сразу, а можно хранить в рассоле при температуре 4°С.

[Фунтик]

Воодушевлена будущими єкспериментами. Вот нашла интересное сравнение описание теста сыра на "тягучесть " и последствия неправильной выдержки при созревании.

Если кусочки сыра слипнутся в горячей воде друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку — можно формировать сыр. Если не получилось, то проверять, готов ли сыр к вытягиванию, каждые 30-60 минут. Если нет времени заниматься сыром дальше в этот же день, массу можно поместить в холодильник и возобновить тесты на вытягивание на следующие сутки.

Если я правильно поняла то если кислотность сыра недостаточная , то мы не дождемся хорошей пробы с маленькими кусочками сыра - не сможем нормально вытянуть сыр и он будет жестким, «резиновым».

Если же передержите сыр (перекислить) , вся масса просто распадется в мелкую крошку.

[Elena75]

Девочки, Оксана, Фунтик - спасибо за инфу! Воодушевили!!!

[rozzi]

А вот из орехового молока получится?) Читала, что должно, но у меня что-то уже с кефиром не заладилось..

[Эльфия]

Даже не догадывалась что из орехов такое делают. Удивлена не то слово.